発酵食品と高齢の家族｜手作り前に確かめる5つのこと

発酵食品を高齢のご家族に出す前に確かめたいことは、5つあります。容器と手の衛生、塩分、糖分、持病と薬、飲み込みです。この記事では、発酵食品が体にどう働くかは書きません。断定できるだけの裏づけを、当ステーションが持っていないからです。代わりに、訪問看護の現場で実際に見ている場面をもとに、家庭で確かめる手順と、迷ったときの相談先を整理しました。読み終えたときに、次の受診で何を聞けばよいかが決まる記事を目指しています。

スタッフで「発酵ドリンクの手作り教室」に参加しました

この記事を書いたきっかけは、当ステーションのスタッフが参加した手作り教室です。福利厚生の一環で、果物を切って瓶に詰めるところまでを教わってきました。暑さが続く時期の参加でした。

福利厚生で、キムチ作りに続いて2回目の参加

教室への参加は今回で2回目です。1回目は、白菜を切るところから仕込むキムチ作りでした。そのときの様子は前回のキムチ作り体験教室のレポートに書いています。普段は直行直帰で顔を合わせないスタッフが、同じテーブルに並んで手を動かす時間になりました。なお、教室の名称、主催者、使った材料の商品名は、この記事には書きません。特定の商品や教室を紹介する記事ではないためです。

ボトルにラベルを貼って、毎日混ぜて待つ

仕込みが終わったボトルには、手書きのラベルを貼りました。書いたのは「おいしくな〜れ!!」の一言です。ここから毎日かき混ぜ、見た目と香りの変化を見ながら待ちます。この記事を書いている時点では、まだ待っている途中です。

この記事では「効果」を書きません

発酵食品が体にどう働くかについては、この記事では書きません。断定できるだけの裏づけを、当ステーションが持っていないからです。効果に関する情報は、公的機関のページへのリンクという形でお渡しします。この記事が扱うのは、家庭で扱うときに確かめてほしいことだけです。訪問看護として書けるのは、そちらだと考えています。

家庭で発酵食品を扱うときに、最初に確かめる5つ

確かめる順番があります。体にいいかどうかより先に、その食品がその人の持病・薬・飲み込みに合うかを見ます。訪問先で「これ、母に飲ませても大丈夫でしょうか」と瓶を見せられることがあります。そのときに一緒に確認しているのが、次の5つです。

5つの確認点

確かめること	具体的に見る点	本文の該当箇所
①容器と手の衛生	洗浄と消毒／作った日の記録／カビ・異臭	衛生が大前提
②塩分	漬け物・味噌などの量と頻度	塩分と糖分
③糖分	果物と砂糖で仕込む飲料の1回量	塩分と糖分
④持病と薬	食品との組み合わせについての指示	薬との関係
⑤むせ・飲み込み	普段の水分でむせていないか	むせに注意

5つのうち1つでも引っかかるものがあれば、量を決める前に主治医・かかりつけ医・管理栄養士へご相談ください。順番を逆にしないことが大切です。

「体にいいか」より先に確かめること

船橋市は、健康食品について考え方を公表しています。「健康食品で問題を解決しようとするのではなく、あくまでも補助的な食品の一つであると考え」「医薬品的な効果を期待して利用しないようにしましょう」という内容です。そして、健康の基本は栄養バランスのとれた食事、適度の運動、十分な休養であると書かれています。詳しくは船橋市の「健康食品」と上手につきあうためにをご覧ください。この記事も同じ立場に立っています（2026年9月時点の掲載内容）。

手作りの発酵飲料・漬け物は、衛生が大前提

手作りは、市販の食品とは衛生管理の条件が違います。工場のような温度管理も加熱殺菌もありません。「手作りだから大丈夫」とは言えない、という前提から始めます。ここは安全側の話なので、はっきり書きます。

容器・道具・手を清潔にする

教室でも、容器と道具を洗ってから仕込みました。家庭でも同じです。容器と器具を洗って消毒する、手を洗ってから始める、混ぜる棒は専用のものを使う。この3つが土台になります。家庭での予防の考え方は、厚生労働省の食中毒のページにまとまっています。家庭の漬け物については、神奈川県が生野菜や浅漬けなどによる食中毒を防ぎましょうで、大量に作らず食べる分だけにすること、調味液を再び使わないことを挙げています。船橋市にお住まいの方は、市の食品衛生のページが相談の入口です。

作った日を書いて貼っておく

教室で貼った手書きのラベルは、衛生の面でも理にかなっています。いつ仕込んだものかが、家族の誰にでも分かるからです。訪問したご家庭で、中身の分からない瓶が食卓に置かれている場面に出会うことがあります（複数のご家庭で見た状況を再構成しています）。「これはいつのものですか」と伺っても、ご本人もご家族も分からない、ということが実際にあります。ラベルに日付と中身を書いておくだけで、迷う場面が減ります。手間は10秒ほどです。

カビ・異臭・異常な泡が出たら、もったいなくても処分する

カビが生えたもの、いつもと違うにおいがするもの、想定しない色に変わったものは口にしないでください。「少しだけなら平気だろう」という判断はしないことをおすすめします。高齢の方、持病のある方、免疫が低下する治療を受けている方は特にです。腹痛や下痢、嘔吐が出たときは、早めにかかりつけ医へご相談ください。訪問先で「捨てるのはもったいない」と言われることは多いのですが、体調を崩したときの負担のほうが大きくなります。

発酵とアルコール、そして酒税法のこと

果物と糖を発酵させると、条件によってはアルコールが生じます。国税庁は、アルコール分1度以上の飲料を酒類とし、酒類を製造する場合には税務署長の免許が必要だと説明しています（根拠法令：酒税法第7条・第54条／2026年9月時点）。自分で飲む分であっても、免許が要らなくなるわけではありません。詳しくは国税庁のお酒に関するQ&A（自家醸造）をご確認ください。この記事に作り方や分量、発酵させる日数を書いていないのは、このためでもあります。運転前の方、妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方、お子さまは口にしないでください。

塩分と糖分：持病があるほど、量が問題になる

発酵食品の多くは、塩分か糖分、あるいはその両方を含みます。制限を受けている方にとっては、ここが最初の関門になります。「体にいいと聞いたから」という理由で量が増えると、食事療法のほうが崩れます。

漬け物・味噌などの発酵食品には塩分が含まれます

高血圧、心不全、腎臓の病気で塩分の制限を受けている方は、量と頻度を主治医・管理栄養士にご確認ください。1日にとる食塩の目標量は、厚生労働省の日本人の食事摂取基準に示されています。数値は策定の版によって変わるため、この記事には書かず、最新版をご確認いただく形にしました。すでに食事療法を受けている方は、そこで示されている指示のほうが優先されます。

果物と砂糖で仕込む飲料には糖分が含まれます

果物と砂糖で仕込む飲料は、想像よりも多くの砂糖を使います。血糖の管理をしている方、糖尿病で食事療法を受けている方は、1回の量と飲む時間帯を主治医にご確認ください。「薄めれば平気だろう」と自己判断しないことをおすすめします。薄めても、飲んだ回数だけ糖分は加算されます。

「毎日続ける」ほど差が出る

1回の量が少なくても、毎日続けば合計は大きくなります。だから、続けるかどうかを決める前に相談する、という順番にしてください。食事量がすでに落ちている方では、飲み物でお腹がふくれて主食やおかずが減ってしまうことがあります。体重が落ちてきた、食事を残すようになった、という変化があれば、担当ケアマネジャーか主治医にお伝えください。

薬との関係と、先に主治医へ相談したい方

食品と薬の組み合わせは、記事では個別に判断できません。できるのは、「相談したほうがよい状況」をお示しすることまでです。次の図に、訪問時によくお伝えしている内容をまとめました。

食品との組み合わせに指示が出ている薬があります

お薬によっては、特定の食品を控えるよう医師から指示が出ることがあります。たとえば抗凝固薬のワルファリンでは、納豆などについて説明を受けている方がいらっしゃいます。ご自身の薬がどうかは、この記事では判断できません。お薬手帳を持参して、主治医・薬剤師にご確認ください。処方を受けている調剤薬局でも相談できます。

先に主治医へ相談したい方

• 免疫が低下する治療を受けている方（抗がん剤・ステロイドなど）
• 移植を受けられた方
• 糖尿病・腎臓の病気・心不全で食事の制限がある方
• 抗凝固薬など、食品との組み合わせに指示が出ている方
• 経管栄養を利用されている方、飲み込みに不安がある方

いずれも「飲んではいけない」という意味ではありません。量と頻度を決める前に、一度確認しておきたいという意味です。

相談するときの聞き方

「発酵食品は体にいいですか」と尋ねると、医師にとっては答えにくい質問になります。代わりに、こう聞いてみてください。「これを1日にこのくらい飲みたいのですが、いまの薬と食事の指示に合いますか」。現物か写真を持参すると、話が早く進みます。当ステーションでも、訪問時にこの聞き方をご家族にお伝えしています。診察の時間は短いので、聞き方を先に決めておくと聞き漏らしが減ります。

飲み込みが弱くなっている方は「むせ」に注意

飲み物は、固形物より安全とは限りません。さらさらした液体はのどを速く流れるため、むせやすいことがあります。発酵食品の話に限らず、在宅で見逃されやすい部分です。

普段の水分でむせている方は、飲み物の形から相談する

日ごろお茶や水でむせている方は、飲み物の形（とろみを付けるかどうか）から相談してください。飲み込みの評価には、言語聴覚士（＝ことばと飲み込みの専門職）が関わることがあります。当ステーションには言語聴覚士が在籍していません。そのため、主治医、病院の摂食嚥下の外来、担当ケアマネジャー経由での調整をご案内しています。とろみを付けるかどうか、どのくらい付けるかも、自己判断ではなく相談のうえで決めてください。濃さが合わないと、かえって飲みにくくなることがあります。

むせが増えたときに家族が見ておくこと

• 食後に声がかすれる、ガラガラした声になる
• 食事に以前より時間がかかるようになった
• 微熱が続く、熱を繰り返す
• 体重が落ちてきた

これらが重なったら、受診や訪問看護への相談の目安です。診断はできませんが、ご家族が気づいた変化をお伝えいただければ、訪問看護から主治医へ報告します。

「健康食品」という言葉を、どう受け取るか

発酵食品や健康食品をめぐる説明は、世の中にたくさんあります。どれを信じるかを考える前に、公的機関が示している位置づけを知っておくと、迷いが減ります。

制度として機能を表示できる食品は限られています

食品のうち、体の働きに関する表示ができるのは、特定保健用食品（トクホ）・栄養機能食品・機能性表示食品という制度に位置づけられたものだけです。消費者庁の保健機能食品についてには、一般の食品にはそうした機能をパッケージに表示できないと書かれています。届出の仕組みは機能性表示食品についてにまとまっています。家庭で作る飲み物は、この制度の外にあります。だからこの記事でも、効果の話は書いていません（2026年9月時点の制度）。

判断に迷う情報に出会ったとき

公的な情報の入口を3つ覚えておくと足ります。1つめは、厚生労働省のいわゆる「健康食品」のホームページです。2つめは、消費者庁の健康食品（一般の方向け）です。3つめは、国立健康・栄養研究所の「健康食品」の安全性・有効性情報です。気になる食品があるときは、まずこの3つを見てから相談に進むと、話が整理されます。

それでも手作りが楽しい理由

季節の果物を切る。毎日混ぜて、見た目と香りの変化を見る。2人で並んで作業する。作ること自体の面白さは、効果の話とは切り離して成り立ちます。食事や台所仕事の時間が楽しみであることは、在宅での生活を続けるうえで大きな要素です。ご家族と一緒に何かを作る時間が、久しぶりの会話のきっかけになることもあります。

効果をうたう勧誘には注意する

「病気が治る」「薬をやめられる」と説明して食品を勧める行為は、法律で禁じられた表示にあたる場合があります。高額な契約を勧められて困ったときは、消費者トラブルの相談窓口があります。窓口の案内は国民生活センターのサイトから確認できます。ご家族の様子が気になるときは、訪問の際にお声かけください。必要に応じて、担当ケアマネジャーや地域包括支援センターへおつなぎします。

食事のことを相談できる先（船橋市周辺）

迷ったときに聞ける先を、内容別に整理しました。どこから連絡してよいか分からないときは、担当ケアマネジャーか訪問看護へご連絡いただければ、必要な窓口へおつなぎします。

こんなとき	相談先
薬との組み合わせ／食事の制限の範囲	主治医・かかりつけ医・薬剤師・管理栄養士
介護保険のサービス全般／サービスの調整	担当ケアマネジャー
まだ介護保険を使っていない／どこに相談してよいか分からない	地域包括支援センター（在宅介護支援センター）
食中毒・食品の衛生に関する心配	市の保健所
食事量・水分量・むせの様子を継続して見てほしい	訪問看護

まずはケアマネジャー・かかりつけ医

介護保険を利用中の方は、担当ケアマネジャーが最初の窓口になります。食事の心配は、サービスの組み立てにも関わるためです。まだ介護保険を使っていない方は、船橋市の要介護認定の手続きのページから確認できます。一人暮らしのご家族が心配な方には、一人暮らしの親が心配な方へ｜訪問介護・看護でできる見守り支援もあわせてお読みください。

地域包括支援センター・保健所

地域包括支援センターは、高齢の方の暮らし全般の相談窓口です。仕組みの概要は、厚生労働省の地域包括ケアシステムのページで確認できます。お住まいの地区の担当センターは、船橋市の窓口か担当ケアマネジャーにお尋ねください。食中毒や食品衛生の心配は、市の保健所が窓口です。介護するご家族自身が疲れているときは、介護する家族が倒れる前に｜レスパイトと相談先も参考になります。

訪問看護でできること

訪問看護では、食事量・水分量・むせの様子を訪問のたびに確認し、主治医へ報告します。飲み込みの評価が必要なときは、外来や他の職種へおつなぎします。制度としての訪問看護の使い方は、訪問看護とは？サービス内容・対象者・利用条件を看護師が解説にまとめています。

よくある質問

Q1. 発酵食品は高齢の家族に食べてもらっても大丈夫ですか

多くの方は、普通の食品として召し上がれます。ただし塩分・糖分の制限や、薬について指示がある方は、量と頻度を主治医・管理栄養士にご確認ください。

Q2. 手作りの発酵飲料は危なくありませんか

容器と手の衛生、保存の温度、作った日の管理が前提になります。カビ・異臭・想定しない色の変化があるものは、口にせず処分してください。

Q3. 「体にいい」と聞きましたが、本当ですか

当ステーションでは、効果についての説明も保証もいたしません。健康食品の位置づけは船橋市や厚生労働省のページをご覧いただき、ご自身に合うかどうかは主治医・薬剤師にご相談ください。

Q4. 薬を飲んでいますが、発酵食品は控えるべきですか

一律に控える必要があるとは限りません。ワルファリンなど、食品との組み合わせについて指示が出る薬があります。主治医・薬剤師にご確認ください。

Q5. 家で作った瓶を、いつまで置いていいか分かりません

作った日を書いて貼っておき、迷ったら処分するのが安全です。判断に困るときは、市の保健所や訪問看護師にご相談ください。

Q6. 手作りの飲み物がお酒になってしまうことはありますか

発酵の条件によってはアルコールが生じます。アルコール分1度以上の飲料の製造には税務署長の免許が必要です（国税庁・2026年9月時点）。この記事では作り方や日数は扱っていません。

この記事を読まれる方へ（お願い）

手作りの発酵飲料は、市販の食品とは衛生管理の条件が異なります。

• 使用する容器・器具は、作業前に必ず洗浄・消毒してください。手指の洗浄も同様です。
• 発酵の過程で炭酸ガスが発生します。密閉した容器は破裂することがあります。ガス抜きができる状態で保管してください。
• カビ・異臭・濁り・想定しない色の変化が見られたものは、口にせず廃棄してください。「少しなら大丈夫」という判断はしないでください。
• 発酵の過程でアルコールが生じることがあります。酒税法上、アルコール分1度以上の飲料を製造することは、免許がなければ認められていません（国税庁）。運転前の方、妊娠中・授乳中の方、お酒に弱い方、お子さまは口にしないでください。
• 糖分を多く含みます。糖尿病などで食事療法を受けている方、体重や血糖の管理をされている方はご注意ください。
• 腎臓の病気でカリウムや水分の制限を受けている方、免疫が低下している状態の方、抗凝固薬など食品との関わりに注意が必要なお薬を服用中の方は、口にする前に必ず主治医・薬剤師にご相談ください。
• 持病のある方・治療中の方・体調のすぐれない方は、自己判断で普段の食事や治療の内容を変えないでください。
• 小さなお子さま、ご高齢の方、飲み込みに不安のある方には、特に慎重にご判断ください。

健康や食事についてのご心配は、かかりつけの医師・薬剤師・管理栄養士へご相談ください。当記事の内容は医療上の助言ではありません。制度・法令の内容は2026年9月時点のもので、運用は自治体により異なる場合があります。

参考リンク（公式ページ）

• 船橋市｜「健康食品」と上手につきあうために
• 船橋市｜食品衛生
• 船橋市｜要介護認定の手続き
• 厚生労働省｜食中毒
• 厚生労働省｜いわゆる「健康食品」のホームページ
• 厚生労働省｜日本人の食事摂取基準
• 厚生労働省｜地域包括ケアシステム
• 消費者庁｜保健機能食品について
• 消費者庁｜機能性表示食品について
• 消費者庁｜健康食品（一般の方向け）
• 国立健康・栄養研究所｜「健康食品」の安全性・有効性情報
• 国民生活センター｜国民生活センター
• 国税庁｜お酒に関するQ&A（自家醸造）
• 神奈川県｜生野菜や浅漬けなどによる食中毒を防ぎましょう

※各ページの内容は2026年9月時点で確認したものです。制度の運用は自治体により異なる場合があります。

食事のことでご心配があれば、ご相談ください

食事の量や水分、むせの様子が気になるときは、あおい訪問看護ステーションへご相談ください（船橋市・市川市・鎌ケ谷市・白井市・習志野市が対応エリアです）。ご利用中の方は、担当ケアマネジャー経由でも承ります。地域の事業所選びについては、船橋市で訪問看護を選ぶには？料金・対応内容・流れもご覧ください。

なお、スタッフの働き方や福利厚生については、採用情報のページに掲載しています。